|
|
   |
Розповідає Тетяна Широкоступ, експерт з копчення спецій, хімік, автор приправ ВІКШИР:
— Копчена паприка — мода, чи вона дійсно корисна? Уявить собі, що звичайна паприка — це чорно-білий телевізор, а копчена — сучасний OLED. Та сама картинка, але з ефектом присутності! Секрет у 200+ ароматичних сполуках, що утворюються під час копчення. Стосовно користі, то це більш смакова іграшка для гурманів, а не «корисний суперфуд».
Основні ароматичні сполуки: феноли (гваякол, креозол) — дають «димний» аромат; меланоїдини — відповідають за темний колір; карбонільні сполуки — роблять смак глибшим.
Різноманітні способи використання: «для гостей» — додати в магазинний соус, і всі подумають, що ви кулінарний геній; українські страви: борщ із копченою паприкою — в три рази насиченіший смак; маринади: 1-2 ч. л. на 1 кг м’яса; веганські альтернативи: дає «м’ясний» відтінок грибам та сої; «димний трюк» — посипати яйця-пашот (перетворює просту страву на ресторанну).
Копчену паприку виробляють так. Традиційний метод (рідкісний): плоди перцю коптять холодним димом (3–7 днів), потім отримують різний помел; промисловий метод (95% ринку): головна таємниця виробників — готовий порошок звичайної паприки обробляють рідким димом.
Чому мелена паприка НЕ коптиться? Фізична неможливість: частинки порошку занадто дрібні (менше 0,5 мм); дим просто «обтікає» їх, не проникаючи всередину; втрачається до 70% ароматичних сполук.
Чому виник міф про «два тижні копчення»? Маркетинговий хід для підвищення ціни; плутанина з технологією виробництва копчених м’ясних виробів; перебільшення «ремесного» характеру виробництва.
Тому головне питання: як вибрати, щоб не пожалкувати? По-перше, колір спеції: природно — темно-червоний, а не яскраво-оранжевий; запах — приємний, а не як від хімзаводу.
Тепер про те, чому ВІКШИР — це український стандарт якості: унікальна технологія копчення, використовують фруктові дерева (груша, яблуня, вишня, іноді вільха) — на відміну від європейського бука; три етапи копчення при 22—25°C (замість стандартних 30°C) — більш ніжний аромат.
Переваги над європейськими аналогами: не використовується олія — акцент на природний смак; без консервантів — тільки дим і перець (паприка); краще просочування завдяки довшому часу обробки (7-8 днів).
Копчена паприка — як дорогий парфум: не обов’язкова, але додає шарму. Це аксесуар до страви, що створює емоцію. І так, варта того, щоб спробувати. Особливо — українську.
Сайт www.vikshir.com