Щучья икра по-бессарабски

Рецепт, который завоевал мир

Щучья икра — особая гордость семейного ресторана «У Ангеловых». Верю, что именно с нашей кухни началось триумфальное возвращение янтарной икры на столы гурманов всего света. Незаслуженно забытый деликатес русской кухни стал обязательным блюдом в каждом праздничном меню, вытеснив икру осетровую и сравнявшись по цене с икрой лососевой.

Щук, слава богу, умеют разводить. Этой рыбой полны многочисленные водоемы Одесской области. Так что в свежей икре недостатка нет.

Лет двадцать назад мы впервые угощались щучьей икрой в семейном ресторане «Корчма» под Измаилом. Пытаясь разгадать секрет приготовления, заказали порций десять. Персонал на подкуп не повелся, а хозяйка тайну раскрыла лишь частично. Немного поэкспериментировав с икрой в своем ресторане, мы нашли способ заправки, максимально приблизивший вкус к первоисточнику.

Лучшая икра — свежего посола. Однако в продаже есть консервированная щучья икра. Фасованной икрой удобно пользоваться, чтобы приготовить быструю, впечатляющую закуску в домашних условиях. Икру из стограммовой баночки нужно переложить в миску. Влить рафинированное подсолнечное масло, лимонный сок, положить ложечку «дижонского» майонеза, на крайний случай — любой качественный «провансаль». Редкий в наших краях французский майонез, содержащий знаменитую горчицу, придает закуске приятную остроту и молочный привлекательный цвет. Лук для икры должен быть сладким. Лучше всего подходит знаменитый «крымский», фиолетовые связки которого украшают овощные ряды «Привоза» почти круглый год. Лук нужно порубить очень мелко. По размеру кусочки должны напоминать икринки щуки. Тогда луковая заправка вместе с лимонным соком подчеркнут изысканное своеобразие икры, а не затмят его. На порцию вам понадобится столовая ложка лука.

Венчиком или вилкой некоторое время взбивать икру до однородного, пышного состояния. Чтобы икра не казалась суховатой, можно добавить пару ложек подсолнечного масла без запаха.

Подавать щучью икру нужно в прозрачных икорницах, на льду, как драгоценность. К икре предложите горячие гренки из темного или тостового хлеба, домашнее сливочное масло, домашние сливки, зеленый лук, лимоны.

Сегодня икра щуки по тому самому бессарабскому рецепту — хит ресторанных меню Одессы. Конечно, каждый повар внес свои нюансы в приготовление. Где-то вместо лука добавляют луковый сок или зеленый лук, кто-то заменяет майонез сливками, а подсолнечное масло — оливковым. Суть — не меняется. Щучья икра твердо ассоциируется с одесской кухней, рыбным изобилием и щедростью одесситов.

Ирина АНГЕЛОВА