Рождественская выпечка: от штоллена до бубликов

Народные праздники в древней Руси всегда сопровождались потреблением ритуального хлеба. Это такие своеобразные следы бывших жертвоприношений высшим силам. Стоит напомнить, что в дохристианские времена Рождество совпадало с праздником зимнего солнцеворота. В эти дни традиционно едят кутью — специальное блюдо, которое готовится из вареной пшеницы (можно заменить ячменем), орехов, мака, меда. Раньше хлеб в этот день шел только как дополнение к основному блюду — кутье. Но с Крещением Руси обрядовая выпечка стала основным рождественским блюдом.

Жители Галичины пекут на Рождество крачун — большой белый хлеб. Он ставится в центр стола среди других блюд и обкладывается маленькими крачунами. Когда на небе появляется первая звезда, сообщают о пришествии крачуна, и тогда только начинается праздничный ужин.

Кроме того, в Западной Украине готовили к этому дню вареники, над Днепром пекли пироги с мясом и жарили блины, южная Украина делала бублики, северная пекла пряники. И все эти изделия из теста, несмотря на их разнообразие, имели единое ритуальное название — рождественская выпечка.

Хорошей рождественской традицией стало дарить друзьям, близким пряничные шкатулки или календари. При всей простоте пряника, это не только мучное изделие, в которое для вкуса добавляют мед и орехи, но и очень интересная основа для творчества.

У жителей многих стран Восточной Европы (прежде всего, Польши) установился обычай в дни празднования преломлять «рождественский хлеб». Это пластинки пресного хлеба, которые изготовляют так же, как облатки для причастия. Нередко на них изображены сцены, связанные с Рождеством. Облатки освящают в храмах во время Адвента (так называются четыре недели, предшествующие Рождеству). А во время праздничного ужина их обычно раскладывают в центре стола на тарелке или на маленькой подушке, набитой сеном. В самом начале трапезы облатки делятся между всеми собравшимися.

В Германии популярен Advent brot. Он очень похож на дрезденский кекс штоллен, различие лишь в том, что немецкий «брот» не сладкий и не такой калорийный. Содержит изюм, сушеную клюкву и абрикос, которые удачно дополняют друг друга. Advent brot пекли еще в пятом веке во времена предрождественского поста, когда, согласно католическим законам, запрещалось употреблять масло и молоко.

Еще один традиционный немецкий кекс — Christstollen. Штолле в переводе — «балка», «поддержка». Символизирует запеленутого младенца Христа. Штоллен готовят из тяжёлого дрожжевого теста задолго до праздников. Это многовековой ритуал. В сдобу добавляется большое количество цукатов, орехов и сухофруктов, пропитанных ромом, который используется для ферментации выпечки и усиления вкусоаромата. Штоллен — это не обычный кекс, не воздушная булка и никак не хлеб. Он отличается по вкусу и текстуре.

В Англии примета праздника — рождественский пудинг. Старинное блюдо, первые упоминания датируются еще XVII веком. Тогда пудинг готовили в больших медных котлах за несколько недель до Рождества всем семейством. При приготовлении каждый член семьи загадывал желание.

Основой пудинга всегда выступают отварной рис и белый хлеб, а наполнителями — масло, жир, различные мясные или фруктовые компоненты. В качестве скрепляющей заливки для пудингов обычно выступает яйцо в сочетании с молоком или алкоголем в небольших количествах — ромом, коньяком. Эти добавки не только ускоряют ферментацию продуктов, входящих в состав пудинга, но и способствуют «очистке» разных, особенно мясных, обрезков.

В Италии самая популярная праздничная выпечка — конечно же, кекс панеттоне! Считается, что традиция подавать его на Рождество возникла еще в XIII веке. Сейчас сложно дать ответ, кто придумал оригинальный рецепт. Существует множество красивых легенд и сказаний. Панеттоне отчасти похож на традиционный пасхальный украинский кулич, хотя сходство — только в форме. Обычно панеттоне готовят с большим содержанием цукатов и изюма по сложной технологии, которая придает выпечке необычайную нежность и тонкий аромат.