|
|
   |
Запекайте, а не варите. Любое ваше блюдо станет вкуснее, если вместо вареных овощей начнете использовать запеченные. Любое блюдо из свеклы будет вкусней, если вместо отваривания вы запечете ее. И даже овощной бульон или легкий овощной суп приобретет совершенно иной вкус, если овощи предварительно запечь.
Бланшируйте. Бланширование, или кратковременная обработка кипятком или паром, — метод, который широко применяется для обработки продуктов, и в частности овощей. Например, при помощи бланширования можно снять кожицу с томатов или сделать спаржевую фасоль хрустящей. Идеально подойдет для брокколи или брюссельской капусты.
Технология сувид. Это относительно новая технология, которая уже очень широко используется в ресторанной практике, но пока не распространена среди тех, кто готовит дома. На самом деле все очень просто — нужно готовить долго и при низкой температуре. При этом продукты помещают в герметичный полиэтиленовый пакет, который затем отправляют в воду заданной температуры на определенное время, иногда добавляя к основным продуктам специи или масла. Этот метод идеально подходит для приготовления корнеплодов и плотных овощей — моркови, свеклы, топинамбура, фенхеля. Для создания такой водяной бани вы можете использовать обычную кастрюлю с водой и духовку с постоянной температурой. Идеальными для приготовления овощей будут: температура воды от 80 до 90 градусов и время от 45 до 60 минут. Затем лишь слегка обжарьте овощи до золотистой корочки.
Используйте ферментацию. Квашеная капуста и малосольные огурцы — это тоже своего рода ферментация. Используйте этот метод для приготовления других овощей. Для ферментации вы можете использовать обычный солевой раствор (как правило, 1 ст. л. соли на 1 л воды и 1 кг продуктов) или кисломолочные закваски — йогурт, кефир. Следует также учесть, что для начала процесса ферментации нужна, как минимум, комнатная температура, а чтобы его остановить, нужен всего лишь холодильник. Вкус ферментированных овощей очень интересный и зависит от срока ферментации. Чтобы найти свой идеальный вкус, необходимо пробовать продукт каждый день во время процесса. Также рекомендуется ставить продукты, которые вы ферментируете, под пресс — идеально подойдет тарелка с банкой, заполненной водой.
Измельчать или нет. При приготовлении овощей стоит учитывать то, как вы их режете. Хотите получить максимум вкуса — режьте мелко, если вам нужен лишь небольшой акцент — крупными кусками. Это относится, практически, ко всем овощам. Например, вы хотите использовать чеснок при жарке мяса или других овощей — если вам нужен интенсивный чесночный вкус, порубите его мелко, а если лишь тонкий чесночный аромат, достаточно раздавить зубок руками или ножом. Это же применимо к томатам — можно натереть на терке, а можно раздавить небольшой томат руками, и вы получите два совершенно разных томатных вкуса.