«У свиньи нам нравится даже походка»

Это испанское присловье. Свинина — основа мясного рациона Испании. И знаете ли вы, что некоторые гастрономические «фишки» числятся в Испании не по разряду кулинарии, а в перечне «артесании» — художественных ремесел? Марципан: булочки из молотого миндаля. Йемас: пирожные из запеченного гоголь-моголя. И хамон — сыровяленая свиная задняя нога. А ремесло «кортадoра», нарезчика хамона, — почетная профессия!

ХАМОН не держат в холодильнике. И вне холодильника его в Одессе долго не продержишь. Боится влаги. То, что в наших супермаркетах предлагается как «хамон», на самом деле зачастую — палета: передняя свиная нога. Она жирная и деликатесом не считается.

Иное дело в знойной и сухой центральной Испании. Всякая гастрономическая точка, от забегаловки на три столика до гипермаркета, завешена рядами задних свиных ног. Висеть им, покуда не мумифицируются. Сухой воздух не даст хамону протухнуть. Есть знаменитая сеть магазинов «Музей хамона». По производству свинины Испания занимает первое место в Европе и третье на мировом уровне. При этом выдает 275 000 тонн хамона «курадо» («выдержанного») в год.

К сему ассортимент свиных колбас. Вкуснющая «чорисо» с паприкой. Сыровяленое «полено» из спинной части — «ломо». Мне довелось попробовать и свиные уши в соусе: размягченный хрящик. Когда-то было — блюдо бедноты. Нынче — ресторанная закусь.

Самый крутой сорт хамона, «хамон иверико», или «пата негра» («черная нога», с черным копытцем), идет от 60 до 120 евро и выше за кило. Прикиньте, рентабельно ли нам импортировать этот деликатес. Хамон, производимый вручную по старинным технологиям, как правило, на маленьких фабричках, продают и по 600 евро за килограмм.

Общеупотребительный сорт — хамон серрано, «горный». «Пата негра» изготавливается из черных свиней особой породы, а «серрано» — из белых. И та, и другая породы — мясные: минимум сала. У них разный рацион. Черные поджарые чушки не живут в хлеву, а выпасаются на лугах и едят исключительно желуди местного пробкового дуба «энсины». Этими деревцами, нисколько не похожими на дуб, поросли все овраги. Было время — энсину чуть не извели, высвобождая участки под злаки. Земля, которую можно засеять зерном, в Испании чуть ли не на вес золота: всюду сплошной каменный налом, проложенный глинами. Расчищать участок — каменюки корчевать: из них потом ограды складывают. С энсиной вовремя спохватились, правительство дало льготы фермерам за восстановление лесного покрова.

Хамон серрано, из поглощающей комбикорм белой свиньи, 90% всего хамонного продукта, — это когда 7, а когда 25 евро за кило. Как повезет. Есть тонкость: скидки на то и сё. Средний класс Испании скидками жив. Среднепотолочная зарплата в стране — 1000 евро. И на них сейчас не разживешься. Если еще учесть, что в государстве не теряет остроты жилищная проблема. Тысячи аборигенных семей многие годы живут на съемных квартирах. В Мадриде снять квартиру типа нашей хрущевской «двушки» с пятиметровой кухней — около 700 евро в месяц.

ИСПАНЦЫ — народ великодушный и хлебосольный. Зовут в гости — накрывают стол. И стараются чем-то специальным порадовать. Я была тронута, когда наша подруга Анхелинес, зная, что я приехала, приготовила к совместному ужину еще и «мигас». Я от этого блюда без ума. Уже был не сезон, мигас же — блюдо строго сезонное, предрождественское, а испанцы в своей приверженности традициям, в том числе кулинарным, дадут фору и британцам.

«Мигас» по-русски — «крошки». Тоже когда-то было блюдо пастухов. Это спрыснутые водой либо молоком и поджаренные на оливковом масле кусочки зачерствелого хлеба. С ними поджаривают остатки сала, колбас, ветчины, сладкого перца, с душистыми травами и чесноком. Хлебные кусочки должны похрустывать снаружи, но остаться мягкими внутри — вот какая искусная поджарка. В преддверии Рождества рестораны и бары устраивают на улицах конкурсы мигас — с обширными сковородами на кострах. И бесплатно угощают народ.

...Но мы — о хамоне. Ни на побережьях, ни на севере Испании хамон не делают: сыро. Хамон — «конек» двух Кастилий: северной, Кастилии и Леон, и южной, Кастилии Ла Манча. Славится своими свинофермами автономный округ Эстремадура. Забой свиней происходит в середине ноября: и прохладно, и сухо. Задние ноги выдерживают пару недель меж досок под гнетом и погружают в рассол, составленный в определенной пропорции. Затем подвешивают. В старину подвешивали на кухне, потом пристраивали висеть в специально проветриваемом помещении. Выдержать хамон в подвешенном состоянии нужно не менее года, даже до полутора лет. В массовом промышленном производстве свои правила. Но и сегодня зрелость хамона определяют проколом иглой из коровьей кости, по запаху.

ИДЕАЛЬНО сухой климат в Ла Манче: плюс пятьдесят на солнце, была бы шляпа, и гуляй смело. Испанская семья покупает свиную ножищу, закрепляет в деревянном станочке на кухонном столе, прикрывает марлей, чтобы срез не черствел, и строгает потихоньку. А когда уже ни урезать, ни угрызть, то несут к мяснику: тот разрубит на куски, и можно сварить «косыдо». Это мясной суп-ассорти: тоже была еда пахарей, а теперь — деликатес ресторанов. Варят косыдо из кусков хамона на кости, колбас, в том числе кровяных и чорисо, говядины или курятины, нута, картошки и овощей. Вообразите себе калорийность: после такого и впрямь пахать можно.

Ла Манча — мировой лидер виноделия. Именно благодаря климату. Помните грузинский «марани» — огромный глиняный кувшин для вина, зарываемый в землю? В Ла Манче зарывать их не надо. Едешь и видишь: на равнине фермочка и гигантский керамический кувшин посреди чиста поля. Красное вино Ла Манчи такое густое и терпкое, что после него наше «Каберне» кажется крашеной водицей. Вино легкое — без бокала тут не обедают, а все за рулем, — и не провоцирует «сушняк».

...Об административном центре Ла Манчи, о древней, вплоть до 1561 года, столице Испании: имперском граде Толедо, которому, по летописям, 2200 лет, — мы тут и поведем речь. Так уж связала меня судьба с этим дивным городом — хранителем испанского предания.

Мировой экономический кризис не пощадил Испанию, по ней-то первой и ударил пребольно. Головная промышленная отрасль тут — строительство. А кризис 2008 года разразился в строительном банке.

Обеднели-то, да, но и в Толедо, с его 85 тысячами населения, умеют пар в свисток пустить не слабее, чем в миллионной Одессе. Придумали фишку, чтобы привлечь туристов: «Толедо — гастрономическая столица Испании 2016 года».

Фестивали вина. Праздники сыра. О, сыр Ла Манчи, «манчего», это поэма! Тоже «артесания» — художество! Как по мне, с манчего — коровьим, козьим, овечьим, ассорти — не сравнятся ни французские, ни голландские сыры. Впрочем, возможно, я пристрастна. Поедать «манчего» полагается «соло»: сыр — и красное вино. Но хорошо идет и со сладковатым на вкус хамоном. «Обычная овеха дает вот столечко молока, — поясняют мне, разводя пальцы на высоту наперстка, — а ламанчская овеха во-от столько!» — разведенные друг над другом ладони...

ХАМОН нужно нарезать вручную! Механическая нарезка в вакуумной упаковке, проникшая на наши прилавки, — побалуйте себя, но это уже не совсем то. Для нарезки хамона изобретен металлический станок с винтовым креплением — «хамонера» — и есть специальные ножи. Строгать хамон — нужно быть виртуозом. Дело травматизмом чревато. А нарезанные пластинки должны быть толщиной, ну, как пергаментная бумага.

...В апреле на площади Толедо, по-одесски говоря, на Думской: Площадь Горсовета, между громадой кафедрального собора и зданием мэрии XVI века, — провели Первый международный чемпионат нарезчиков хамона «иверико». Всего 8 «кортадоров» отобрали из 240 заявленных. Шестеро испанцев, кто-то из Сенегала, и... русский парень Максим Мигунов. Дали мастерам два часа: нарезать, каждому, свою «пата негра» на ровно-одинаковые чистенькие ломтики и придумать оригинальную подачу.

Директором чемпионата был толедец Карлос Муньос Лопес, кортадoр, чемпион Ла Манчи и троекратный национальный чемпион. Его старший брат Альфредо Муньос, успешный ресторатор Толедо и Мадрида, был членом жюри и одним из спонсоров.

Максим Мигунов, русский уроженец Таллинна, семнадцати лет, как только Эстония вошла в Евросоюз, сорвался в Испанию один, без родителей. Живет в Аликанте, на берегу Средиземного моря. Сумел освоить профессию кортадора, которая не всякому испанцу дается. Узнав, чему он успел выучиться на родине, я уже не удивлялась: овладел навыками столяра-краснодеревщика. Теперь ездит в Таллинн, попытался наладить и поставку хамона: среди так называемых «новых» модно. Но... нарезать хамон некому! «Они, эти бизнесмены, чуть что, меня просят: нарежь ты нам его, Бога ради», — смеясь, рассказал Максим.

...И вот уже на станинах высятся оголенные костомахи. Хамонные «тортики» с «розочками» разлетаются по площади, по три евро за тарелку, и народ уплетает нарезку под местное пиво. С эстрады объявляют победителей. Первое место, с премией в 1000 евро, завоевал Пабло Мартинес из провинции Мурсиа. Вторая премия (Хуан Антонио Перес) — 500 евро, третья (Николас Гарсиа) — 250... и всем лауреатам в подарок — станки-хамонеры и наборы ножей.

Изюминкой конкурса, помимо русского кортадора, было участие девушки по имени Ракель Акоста. Максим и Ракель получили дипломы. Впрочем, в Испании уже никого не удивляют и женщины-тореадоры. Женское стремление к гендерному равноправию зашло так далеко, что гишпанские дамы гордятся возможностью надеть жилет шпалоукладчицы или спуститься в шахту.

...В этот мой отпускной приезд свинячую ногу купили и специально для меня. Уж мы ее пилили-пилили!..

Тина Арсеньева. Одесса—Толедо—Одесса. Фото автора