|
|
   |
Между Черным морем, Прутом, Дунаем и Днестром расположилась местность, где живут трудолюбивые и щедрые люди. Это Бессарабия. Уникальный колорит края чувствуется сразу, как только ступаешь на землю юга Украины. Его особенность, прежде всего, в национальной кухне.
Бессарабская кухня формировалась на протяжении нескольких веков под влиянием множества других кухонь: молдавской, румынской, болгарской, украинской, еврейской, турецкой и даже греческой. В общем, она объединяет колоритность 260 народов. Рецепты многих блюд передаются из поколения в поколение.
Традиционными в рационе являются фаршированные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, перец. Причем фарш может быть абсолютно разным: мясной, овощной, мясо-овощной или крупы с овощами/мясом.
Особенность бессарабской кухни — любовь к брынзе: она используется почти во всех блюдах, а также подается отдельно.
Известные далеко за пределами Украины голубцы в виноградных листьях в Бессарабии все же имеют свое отличие, ведь сочный фарш заворачивают не только в капустные листья, но и в виноградные. Такие голубцы имеют разную начинку: мясную, овощную, грибную и подаются с домашней сметаной.
Вертута. Блюдо молдавской и греческой кухни — рулет из вытяжного теста, подобный немецкому штруделю. Начиняют вертуту брынзой, жареным луком, маком с изюмом, фетой с помидорами, медом с грецкими орехами, яблоками и т.д.
Брынза. Мягкий и очень соленый сыр из овечьего или козьего молока. Замечательная закуска к бессарабским винам. Брынзу из коровьего молока местные гурманы считают «подделкой».
Мамалыга. Мамалыга готовится очень просто: кукурузную крупу мелкого помола засыпают в соленую воду и, помешивая, варят до готовности. Затем густую кашу выкладывают горкой на чистое вафельное полотенце и прикрывают. Когда корж остынет, самое время садиться семье за стол. Хорошая хозяйка знает, что для мамалыги главное — вкусно ее подать. Для этого в одну миску наливают домашнюю сметану, в другую насыпают тертую брынзу. Также это блюдо подают со шкварками.
Уха по-бессарабски с саламуром. Готовится из различных сортов дунайской рыбы на открытом огне. Используют дунайского сазана, сома, судака, осетровых. Приготовить настоящую рыбацкую уху — это искусство. Сначала в кипящую воду опускают лук, затем картофель и морковь. Позже добавляют рыбу и помидоры или томатный сок. В конце щедро посыпают зеленью. Готовая уха должна впитать в себя аромат зелени.
Подают это блюдо по-особенному — рыбу отдельно на большой тарелке, а суп наливают в отдельные чашки или пиалы. Обязательно предлагают специальный соус — саламур и легкое местное вино.
Сам по себе рецепт ухи — не секрет. Если говорить об ухе по-бессарабски, то можно говорить о ее особенностях: обязательно на костре; как минимум три наименования рыбы поочередно отварить в юшке; рыба только речная и свежевыловленная; в конце варки приварить петуха; завершают варку опусканием в юшку горящего полена.
И главное — это саламур. В Бессарабии уху без саламура называют рыбным супчиком.
Если кто-то считает, что это просто чесночно-перечно-соляной раствор, то он сильно ошибается. Саламур готовят на основе рыбной юшки: соль, перец, лавровый лист и отжатый через чесночницу чеснок перемешивают, даже растирают в отдельной посуде. Специи добавляют по желанию (кориандр, душистый перец, базилик, гвоздика и т.д.). Далее добавляются чайная ложка столового уксуса и столовая ложка растительного масла. Заливают полученную смесь юшкой (примерно 250 г) перед тем, как уха начнет томиться. Через полчаса можно подавать на стол.