За гуманизм, за демократию, за гражданское и национальное согласие!
Общественно-политическая газета
Газета «Вечерняя Одесса»
RSS

Разное

На гарнир — морковь или кабачок

№24—25 (10579—10580) // 01 марта 2018 г.
На гарнир — морковь или кабачок

Ален Пассар — знаменитый французcкий шеф-повар, дважды заработавший три звезды «Мишлен» для своего ресторана L’Arpege в Париже: первый раз за изысканные блюда из мяса, второй — за то, что прежде не делал никто: он превратил овощи в высокую кухню и показал, что самый обыкновенный кабачок или морковь могут продемонстрировать массу гастрономических нюансов.

Ален Пассар неожиданно объявил о смене концепции и переходе на растительную кухню. Он разбил огород в паре километров от Парижа и начал возделывать его своими руками. Он пытался понять и почувствовать нюансы вкусов и ароматов растений, их возможности и даже желания. Пассар не пользуется не только химикатами, но даже и машинной силой — пашет на лошадях и жнет вручную.

Гости ресторана L’Arpege оценили перемены довольно быстро: «подвиг» Пассара заключался в том, что ему удалось на правах главного героя ввести в мир высокой кулинарии морковь. Ведь что такое овощи для профессиональной кухни? Гарнир, дополнение к главному, аранжировка. Но так было лишь до Пассара. Он продемонстрировал, что самый обыкновенный кабачок или спаржа способны открыть массу новых кулинарных нюансов, стоит только отнестись к ним с вниманием.

Пассар готовит из овощей, но это еще не значит, что кухня у него вегетарианская, он это делает не из соображений «витамины-калории-польза-здоровье». У него другая система координат: «гармония-цвет-красота». Овощ в тарелке солирует, а все остальное ему аккомпанирует, а не наоборот. Мы едим глазами, а значит, нужно сначала создать визуальную гармонию.

Он не использует в своих хозяйствах современной сельскохозяйственной техники — все делается руками, в крайнем случае, с помощью конной тяги. Сам повар объясняет, что когда по земле идет лошадь, земля не так утрамбовывается, как под трактором, в ней овощи лучше себя чувствуют.

С овощами Пассар осторожен и деликатен. Уважает их формы: длинную морковку режет вдоль, круглую репку — тонкими кружочками. Никогда не варит их в огромном количестве воды, не вытушивает до состояния бесвкусных тряпочек, не выжаривает. Немного воды в сковородке, немного сливочного и растительного масла, и очень скоро из нарезанных овощей выделяется собственный сок, который образует с маслом самый замечательный соус на свете.

С приправами — точно то же. Все у него меряется миллиграммами. Из необходимого — только морская соль. Без остального можно обойтись: в овощах есть свои вкусы, им больше ничего не надо. «Вы же понимаете, — говорит он, — я мог бы использовать самые изысканные уксусы на свете. Но я предпочитаю приправлять... овощами же». Для кислого вкуса ему достаточно несольких листочков щавеля. Для более сложных вкусов предпочитает грибы, лесные, конечно же. Это в одном лице и приправа, и овощ.



Комментарии
Добавить

Добавить комментарий к статье

Ваше имя: * Электронный адрес: *
Сообщение: *

Нет комментариев
usb картридер стоимость
Поиск:
Новости
28/10/2020
28 октября состоялся торжественный ритуал возложения цветов к памятнику Неизвестному матросу на Аллее Славы в парке им. Т.Г. Шевченко...
28/10/2020
Кабинет Министров снял ограничение с зарплат руководителей госпредприятий, которое вводилось из-за пандемии коронавируса. Теперь руководители и члены набсоветов предприятий госсектора снова могут получать оклады в размере более 10 размеров минимальной зарплаты (50 000 гривен)...
28/10/2020
Прогноз погоды в Одессе 30 октября — 5 ноября
28/10/2020
Малиновський районний територіальний центр комплектування та соціальної підтримки м. Одеси запрошує громадян віком 18—57 років на військову службу за контрактом до Збройних Сил України
28/10/2020
Впервые в Украине прозвучит произведение современного польского композитора Адама Веселовского Encore Concerto для флейты и оркестра...
Все новости



Архив номеров
октябрь 2020:
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31


© 2004—2020 «Вечерняя Одесса»   |   Письмо в редакцию
Общественно-политическая региональная газета
Создана Борисом Федоровичем Деревянко 1 июля 1973 года
Использование материалов «Вечерней Одессы» разрешается при условии ссылки на «Вечернюю Одессу». Для Интернет-изданий обязательной является прямая, открытая для поисковых систем, гиперссылка на цитируемую статью. | 0.048